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Como fazer chocolate Bean to Bar

Posted on January 30 2020

*Para obter informações sobre cursos em São Paulo do bean to bar, envie um e-mail para: arcelia@missionchocolate.com

Tornei-me confeiteira há 14 anos e fabricante de chocolates há 7 anos. A maioria das pessoas não percebe que há uma GRANDE diferença entre fabricantes de chocolate e confeiteira. Quando abri minha primeira loja, eu era confeiteira; comprei gotas de chocolate da Guittard Chocolate - derreti o chocolate, recoloquei e adicionei meus próprios sabores - também poderia ser chamado de chocolatier ou fabricante de doces. Vendi minha loja e comecei meu profundo caso de amor com a Dandelion Chocolate em San Francisco, onde me tornei uma fabricante de chocolate. Todos os dias começavam com a seleção, torrefação, trituração e moagem de grãos de cacau. Confeiteiros realmente não sabem como fazer chocolate e fabricantes de chocolate não sabem realmente sobre confeitaria. São duas indústrias diferentes e distintas.

Fazer chocolate a partir do zero, a partir do grão de cacau, é uma habilidade muito especializada que leva muito tempo e conhecimento para dominar. Embora eu esteja compartilhando um guia passo a passo, serão necessárias várias tentativas para você criar um produto com o qual esteja satisfeito.

Muito importante para você entender antes de começar sua jornada:

  1. Qualquer pessoa pode fazer chocolate com qualquer cacau.
  2. O chocolate pode ser feito a partir de qualquer variedade de cacau e de qualquer país.
  3. O chocolate pode ser feito com cacau não fermentado, cacau mal fermentado ou cacau bem fermentado.
  4. Depois que um grão de cacau é secado na fazenda, ele pode ser usado imediatamente ou armazenado por muitos anos, pode levar até 5 anos, mas pode demorar mais.
  5. O chocolate pode ser feito com cacau torrado ou não torrado.
  6. Você pode usar todo o cacau, incluindo a casca ou só os nibs.
  7. Você pode fazer chocolate em 1 hora com uma textura arenosa ou deixar o chocolate processar por 3 dias para obter uma textura suave.
  8. Baunilha não é necessária para fazer chocolate, eu recomendo fortemente não usar.
  9. O melhor e mais premiado chocolate do mundo é feito com:
  • Cacau bem fermentado que foi seco ao sol.
  • Que descansou em sacos respiráveis sem contaminação por insetos de 3 meses a 12 meses antes de ser transformado em chocolate.
  • Contém zero ou o mínimo de casca de cacau.
  • Foi torrado a uma temperatura ideal para esse cacau em específico.
  • Foi temperado e bem embalado.

 

Onde você pode encontrar cacau bem fermentado? Você pode visitar um fabricante de chocolate em sua área ou o site deles e implorar para venderem um quilo de cacau - isso pode custar cerca de US$20, mas renderá cerca de dez 70% barras de 50 gramas. Existem alguns sites que vendem cacau de boa qualidade em pequenas quantidades: ChocolateAlchemy.com, MeridianCacao.com.

Você também precisa de algumas ferramentas e máquinas básicas - não necessárias, mas necessárias se você deseja um ótimo chocolate. Você pode tostar no forno doméstico e usar um secador de cabelo básico para separar os nibs das cascas. Se você realmente só pode comprar uma coisa para fazer chocolate, precisa ser o moedor (melanger). Abaixo está a melhor, menor e mais barata opção para transformar cacau em chocolate.

Premier Wonder Grinder

Esta melanger destina-se a moer especiarias, nozes, coco ou cacau. Elas possuem vários modelos, sempre atualizados para obter melhores resultados. Quanto mais novo o modelo, mais caro. Eles variam de US$150-250. A capacidade é de 1 a 4 quilos. O azul é o modelo mais antigo e mais barato. Funciona completamente e eu sugeriria como sua primeira máquina se você estiver testando para ver como é. O modelo de cor marrom segue e o mais recente é o modelo vermelho. Eu tenho todos os três e eles têm a mesma função - depende de quanto você deseja gastar. MUITO IMPORTANTE: apenas o modelo vermelho possui um interruptor para desligar se a máquina esquentar demais.

Quase todo fabricante de chocolate tem uma dessas. Depois que compram máquinas maiores, elas são mantidas para testar amostras de cacau ou fazer pequenos lotes. Eu tenho 6 destas. Esteja ciente de que essas máquinas podem esquentar e pegar fogo!! Trabalho com elas há 6 anos e as minhas nunca pegaram fogo. Sigo estas diretrizes gerais: sempre observe e ouça as alterações, troque as correias e as peças uma vez por mês, abra e limpe as máquinas uma vez por mês, encha apenas até abaixo do rodízio, deixe descansar entre os lotes e instale algum tipo de interruptor (eu não fiz isso, mas conheço pessoas que fizeram). 

Escolha seu cacau

1. Encontrar cacau é fácil, encontrar bons grãos de cacau é extremamente difícil. Acima, sugiro dois sites para a compra de grãos de cacau; esses sites já fizeram o trabalho para você ao selecionar bons grãos. Mesmo que o preço seja mais alto do que você pagaria normalmente, vale a pena. Comece com 3 quilos de grãos para ter o suficiente para experimentar. Se você não está interessado em tostar e descascar, esses sites também vendem nibs.

Se você não mora nos EUA e precisa selecionar grãos de cacau, procure grãos que atendam a este critério:

  1. Eles parecem um limpos: sem pedras, penas, folhas, ossos, sementes, etc. Essas coisas são comuns em fazendas, mas geralmente é melhor se não houver muito disso no seu cacau.
  2. Eles cheiram bem. O cacau pode ter muitos aromas, desde um aroma gramíneo a vinagre e mirtilos. Portanto, não há recomendação de como deve cheirar. Em vez disso, certifique-se de que não cheira a mofo, fezes, sujeira úmida, animais de fazenda etc. O aroma deve ser agradável.
  3. Eles têm a mesma cor e tamanho. Algum cacau pode ser uma mistura de variedades e colheitas. Isso pode criar uma mistura espetacular de cacau, como o famoso cacau Chuao da Venezuela, ou pode ser uma maneira preguiçosa e desleixada de processar cacau. Embora nem todo o cacau deva ser do mesmo tamanho, eles devem ser basicamente iguais. Fermentar e secar grandes grãos de cacau com minúsculos grãos de cacau pode produzir minúsculos grãos de cacau super fermentados e secos e grãos grandes sub fermentados e sub secos. Grandes diferenças de cores significam que o cacau foi fermentado e seco de maneira muito diferente. Abaixo está a imagem de um cacau que recebi no mesmo saco: claramente esses são dois tipos diferentes de fermentação e secagem.
  4. Não deve ter muito mofo visível. É normal e esperado ter algum mofo externo, somente sobre a casca e que você removerá quando estiver moendo. Você ainda pode fazer um ótimo chocolate. Mas o mofo interno nunca deve ser aceitável.
  5. Deve estar intacto e, principalmente, sem rachaduras. É normal remover cerca de 1% de grãos quebrados ou rachados do seu saco de cacau de 60 quilos. Mas muito mais do que isso significa que há um problema na fazenda, ou eles estão quebrando o grão ao abrir os frutos (o que leva a uma fermentação incorreta) ou estão quebrando o grão ao secar (o que significa que os insetos podem botar ovos dentro), ou eles estão quebrando durante a viagem (o que significa que você os queimará ao tostar). Não há absolutamente nada de positivo nos grãos quebrados. Eles podem transportar insetos, doenças, queimarão durante a torrefação e podem não ter fermentado bem.

Grãos de cacau no mesmo saco, mas claramente não da mesma fermentação ou secagem.

Mofo externo visível em alguns grãos que, quando aberto, não apresentava mofo interno. 

Grão quebrado, grão rachado... estes eu não usaria para fazer chocolate. Reserve para fazer manteiga de cacau.

Cacau perfeitamente fermentado e secado. Cor semelhante, tamanho semelhante, sem grãos quebrados, sem lixo, cheira muito bem. Cacau perfeito visualmente.

 

Comece a fazer chocolate

1. Limpe os grãos de cacau. A imagem abaixo mostra os grãos que serão removidos quando eu tostar o cacau. Retiro os grãos que estão quebrados, grudados, lisos ou que parecem que podem ter mofo. Esses grãos não fermentaram ou secaram corretamente, tostaram demais, podem transportar bactérias indesejadas e afetam negativamente o chocolate. Existem muitos fabricantes de chocolate que incluem esses grãos no lote, mas sugiro que você os remova. Você pode usá-los para limpar sua nova máquina (colocá-los e moer depois de tostar) ou pode usá-los para fazer manteiga de cacau.

ruim cacau

2. Decida qual chocolate você fará. Para minha barra de 70%, preciso de 700 gramas de nibs de cacau e 300 gramas de açúcar. Vou perder um pouco do peso do cacau quando retirando as cascas, então tenho que adicionar cacau extra para tostar. Começarei com 1 kg (1000g) de grãos de cacau. Se você quiser fazer uma barra de 80% de chocolate, toste 1100 gramas de grãos de cacau (para obter 800g de nibs) e adicione 200g de açúcar.
cacau

3. Método de torrefação. Você pode tostar em um forno normal, em uma torrefadora de café, em uma panela no fogão ou em uma chapa. Eu coloco meus grãos em uma assadeira com uma gradinha para ajudar a circular o ar ao redor dos grãos, para uma torrefação mais consistente. Você também pode usar uma bandeja perfurada ou uma bandeja regular.

cacau tostado

assadeira cacau

4. Tempo e temperatura de torrefação. Todo fabricante de chocolate tem sua própria receita, temperatura/tempo e técnica para torrar; esse é um fator que separa todos os fabricantes de chocolate. Torre estes grãos por 35 minutos a 140°C. Com alguma prática, você descobrirá se prefere torra leve ou escura. Com meus grãos de cacau brasileiros, notei que, quando torrados mais escuros, acima de 130°C, ficam mais fluidos durante a moagem. Quando viajo para trabalhar com comunidades indígenas, eles assam até ouvir o primeiro grão estalar; parece pipoca, que pode estar acima de 140°C. Não existe uma receita simples para todos os grãos. O cacau equatoriano será uma torra diferente do cacau venezuelano. E uma colheita de 2014 pode ser uma torra diferente da colheita de 2015. No meu forno de convecção, sigo estas orientações: torra leve - 100°C a 115°C, 20-60 minutos. Torra média: 115°C-135°C, 15-45 minutos. Torra alta: 135°C-150°C, 15-30 minutos. Esta é a temperatura do forno e, como o meu forno é bastante preciso, ele reflete de perto a temperatura dos grãos de cacau reais. Você entendeu isso? A temperatura do meu forno é quase igual à temperatura do meu cacau. Eu uso um termômetro infravermelho para medir a temperatura dos grãos. Quando defino a temperatura do forno em 130°C dentro de 15 a 25 minutos, a temperatura do meu grão será a mesma. Isto é muito importante notar. Se você colocar a temperatura do forno em 130°C e esperar que seus grãos cheguem a 130°C, e 30 minutos depois os grãos de cacau forem a 100°C, será necessário ajustar a temperatura do forno para 150°C, para que os grãos fiquem a 130°C dentro do seu prazo. Existem também outras técnicas a serem seguidas: comece em alta temperatura, termine em baixa temperatura, inicie em baixa e termine em alta, comece com o forno desligado ou ligado. Você precisa descobrir isso para os seu cacau, dependendo do aparelho que estiver usando. O tempo e a temperatura que uso no meu forno de convecção não funcionariam para um forno doméstico nem para uma torrefadora de café. Um termômetro infravermelho é bom para esta etapa. Uma coisa importante a lembrar, não importa como você torra; mantenha o cacau em movimento o máximo possível para impedir que o grão queime e ver outros que estejam assados.

Quando terminar de tostar, retire do forno e use um ventilador para esfriar. Um ventilador comum de casa pode ajudar a fazer isso. Você precisa esfriar o grão para parar o cozimento. Deixe esfriar por cerca de 15 minutos e depois deixe descansar por no mínimo 6 horas, 24 horas é o ideal. Os grãos continuam a liberar a umidade por até 6 horas após a torrefação. Não coloque em um recipiente fechado, você deve deixá-los respirar por pelo menos 6 horas. Se você colocar em um recipiente fechado, poderá coletar umidade.


Tostar grãos desafiadores... coisas básicas a lembrar:
1. Uma boa torrefação não pode corrigir grãos mal fermentados, mal secos e mal armazenados. Também não é possível remover aromas ruins que possam vir da fazenda ou das instalações de armazenamento: cacau defumado, cacau podre, cacau mofado, etc.
2. Todo cacau tem algum nível de adstringência e acidez. Tostar pode ajudar a regular, mas não pode fazê-lo desaparecer. Um bom chocolate pode ter adstringência e acidez. É sobre equilíbrio.
3. Os grãos altamente adstringentes ou ácidos podem ficar em repouso (não torrados) por vários anos para ajudá-los a amadurecer. Também é possível envelhecer  os nibs ou o chocolate por vários meses para ajudar a suavizar.
4. Você pode transformar grãos adstringentes em chocolate mais doce para ajudar a remover a adstringência. Como um ao leite, ao leite escuro ou 50% a 60% escuro. A adição de açúcar e manteiga de cacau ajudará a enganar a língua para não perceber tanto a adstringência.

5. Quebrando o cacau. Como estou apenas quebrando 1 quilo de cacau, coloquei meus grãos em uma pedra  (metate) e os quebrei com outra pedra. Você também pode colocar o cacau em uma toalha e esmagar com um rolo, colocar em um saco plástico e esmagar com uma garrafa de vinho... o objetivo é remover a casca dos nibs sem rachar os nibs demais, caso contrário, vai se transformar em pó. Se você estiver familiarizado com um molino usado para moer milho, isso é ideal para rachar. Incluí uma lista abaixo das coisas que funcionariam.

quebrando cacau

No México, as mulheres que preparam chocolate para cerimônias ou festivais especiais passam os dias descascando os grãos. Essa também é outra opção e evita o próximo passo da peneiração.

cacau sem casca

cacau quebrado

6. Descascamento. Quando terminar de quebrar, você ficará com muitas cascas com os nibs. A maneira mais fácil de separar é usar um secador de cabelo. Aponte o secador de cabelo diretamente para o grão e as cascas vão voar. Faça isso lá
fora. Você também pode colocar a tigela perto de um ventilador e levantar o cacau quebrado, o ventilador vai soprar as cascas. John Nanci, no ChocolateAlchemy.com, vende pequenas descascadoras para iniciantes, mas se você é talentoso, pode construir a sua própria com alguns tubos de plástico. Você pode fazer chocolate com todas as cascas e nibs. Mas será mais viscoso do que não usá-las, pois elas realmente não contêm manteiga de cacau. As cascas também afetam negativamente o sabor e a textura do chocolate final.

descascamento

nibs de cacau

Não há problema em ter pequenos pedaços de casca, mas tente remover o restante com as mãos.

6. Pré-moer e encher o melanger. Pré-moer os nibs não é necessário, às vezes eu faço e às vezes não. Adicionar os nibs ao melanger leva muito mais tempo se você não pré-moe. Você pode pré-moer os nibs em um processador de alimentos, espremedor de frutas ou molino (normalmente usado para milho), um moedor de café, um liquidificador de açaí, um vitamix, etc.  Neste ponto, garanto que tenho minhas 700 gramas de nibs. Coloco todas as minhas nibs no melanger, deixo moer por 24 a 48 horas e depois adiciono açúcar. Às vezes isso vai para 55 horas. Existem riscos associados a deixar o moedor funcionar por tanto tempo; a máquina pode esquentar, a eletricidade pode parar e o chocolate pode endurecer, ouvi falar de máquinas pegando fogo - embora o meu nunca tenha pegado fogo. Eu deixo minhas máquinas funcionarem por cerca de 3 dias sem parar, mas estou verificando-as antes de dormir e logo de manhã, e várias vezes durante o dia. Você pode moer este chocolate entre 2 e 60 horas; o tempo de moagem é determinado pelo fabricante do chocolate. Quanto mais você moer, mais suave/cremoso será o chocolate. Mas, quanto mais você moer, mais sabores e aromas escapam. Seu chocolate terá um sabor muito forte no começo, mas com o passar das horas, você perderá sabor e aromas. Você é o fabricante de chocolates e precisa decidir quando deseja parar a máquina. Outra coisa a considerar é que tempos de moagem muito longos, com mais de 40 horas (usando este tipo de máquina), podem produzir chocolate gomoso ou chocolate com uma textura pegajosa. Carregando as máquinas: se você tiver um desses melangers pequenos, é fácil colocá-lo em uma área ou forno quente (não excedendo 50°C ou 120°F) e aqueça as pedras por aproximadamente 20 minutos. Se suas pedras estão frias e seus nibs estão frias, a máquina pode não triturar is nibs, e isso pode danificá-la. Você também pode usar um secador de cabelo para aquecer as pedras e pode começar com nibs quentes. Coloco minhas nibs em um forno a 50°C/120°F, às vezes durante a noite, para acelerar o tempo necessário para adicionar nibs ao moedor. Lembre-se sempre de adicionar nibs lentamente. Levará cerca de uma hora para carregar todas as nibs no moedor, se você não as pré-moer.

premier cacau

Açúcar. Eu adiciono 300 gramas de açúcar, 24 horas depois de colocar as nibs no moedor. Eu uso açúcar de cana orgânico, mas você pode usar açúcar branco, açúcar mascavo, açúcar de coco, etc. Contanto que tenha um baixo teor de umidade. Uma vez tentei usar um tipo de açúcar mascavo escuro vendido nas Américas chamado por nomes diferentes; rapadura, piloncillo ou panela. A mistura era pegajosa e impraticável. Eu até tentei desidratar a rapadura por 50 horas antes de adicionar e foi um desastre. Você não precisa adicionar açúcar. Você pode fazer uma barra de cacau 100%. Ou você pode fazer uma barra de 95% e adicionar apenas 50g de açúcar. Você decide. Apenas verifique se o açúcar está com pouca umidade. Você também pode colocá-lo em um forno quente, cerca de 50°C (120°F) por algumas horas para diminuir a umidade. Umidade em seu açúcar pode afetar a viscosidade do seu chocolate final.

chocolate açúcar orgânico

Quanto mais tempo você permitir, mais o chocolate libera aroma e mais o sabor do chocolate muda. Este é o seu chocolate. Pare quando achar que está ótimo; 25 a 48 horas ou de moagem é bom. 
8. Remova da máquina. Despeje o chocolate em um recipiente, através de uma peneira para pegar qualquer pedaço não moído. Certifique-se de rotulá-lo. Você pode deixar o chocolate assim para sempre. Mudará sabores e cores, mas sempre será comestível. Eu gosto de colocá-lo na geladeira imediatamente, porque é mais fácil temperá-lo mais tarde. Ou, se estou fazendo um lote de teste de um novo grão e não quero me incomodar em colocá-lo em meus moldes, despejo-o da máquina, passando por uma peneira em um recipiente e coloco tudo em uma assadeira forrada com silpat ou papel de cera e mando direto para a geladeira por 20 minutos. Ele vai sem ser perfeitamente temperado, mas é bom o suficiente para mim para provar e ver se eu quero trabalhar com esse cacau no futuro. Eu moro no Brasil, onde a temperatura diária é de 32°C (90°F), se eu a deixasse na prateleira, ele ficaria líquido por semanas e a manteiga de cacau se separaria no topo, não há nada errado com isso, apenas significa que você precisa temperá-lo bem antes de usá-lo. Se você deseja temperar corretamente, vá aqui: comece a temperar.

É bom lavar a máquina com água morna após cada lote, mas é normal colocar outro lote na máquina antes de lavá-la. Eu lavo a minha apenas com água morna, a menos que tenha feito um chocolate ao leite ou um chocolate com algumas especiarias, então uso sabão neutro.

chocolate bean to bar
Eu acho que o chocolate fica melhor imediatamente depois de temperar. Mas o chocolate é comestível anos depois de temperado. A validade do chocolate depende do que você coloca nele. Apenas cacau e açúcar são válidos por alguns anos, eu coloco 1 ano de validade em todas as minhas barras comuns, enquanto outros colocam 3
anos. Observe que essa é a validade depois que você tempera e empacota, e não quando você fez o chocolate.

chocolate bean to bar escuro

 

Melhores máquinas e ferramentas para fazer pequenas quantidades de chocolate

Torra

Quebra de cacau


Descascamento

Moagem

Temperagem

Derretideira

Termómetro 

Micrometro

Formas

Aluminio

Deshumificador

Fazendas no brasil:

  • Fazenda Camboa- 100% orgânico- eduardo@ecarcons.com
  • Fazenda Venturosa- jimlucas1940@gmail.com
  • Fazenda Lajedo do Ouro-  pedro.neto@lajedodoouro.com.br

Websites para aprender sobre chocolate

Onde comprar cacao nos EU

 

Curso Bean to Bar - São Paulo 2020. Para mas informações: arcelia@missionchocolate.com 

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